Onderextractie: waarom je koffie zuur en waterig smaakt

Wat is onderextractie?

Bij het zetten van koffie lost water smaakstoffen op uit de gemalen bonen. Dit proces heet extractie. Ideale extractie haalt de juiste balans van zoet, zuur en bitter uit de koffie.

Onderextractie betekent dat je te weinig smaakstoffen hebt opgelost. Je hebt de koffie niet 'uitgeput', waardoor je een onvolledig smaakprofiel krijgt. De snelle, makkelijk oplosbare verbindingen (met name zuren) domineren, terwijl de tragere verbindingen (zoeten en aangename bitterstoffen) achterblijven.

Hoe proef je onderextractie?

Ondergeëxtraheerde koffie heeft karakteristieke smaken:

• Zuur en scherp: Onaangename, bijtende zuurheid die niet zoet of fruitig is
• Zoutig: Een merkwaardige zilte ondertoon
• Waterig: Dunne body, geen volheid
• Kort: De smaak verdwijnt snel, geen nasmaak
• Ongebalanceerd: Eenzijdig, zonder complexiteit
• Groen of rauw: Als ongeroosterde smaken

Dit is anders dan de aangename aciditeit van goed gezette licht gebrande koffie. Onderextractie-zuurheid is scherp, oncomfortabel en niet geïntegreerd.

De test

Als je koffie beter smaakt met veel melk en suiker, heb je waarschijnlijk onderextractie. Goed gezette koffie zou ook zwart aangenaam moeten zijn.

Oorzaken van onderextractie

1. Te grove maalgraad

Grovere koffie heeft minder oppervlakte. Water kan minder smaakstoffen bereiken in dezelfde tijd. Dit is de meest voorkomende oorzaak.

Oplossing: Maal fijner. Pas met kleine stappen aan en proef het verschil. Lees ons artikel over maalgraad voor meer detail.

2. Te korte contacttijd

Water heeft tijd nodig om smaakstoffen op te lossen. Bij espresso kan een shot van 15 seconden ondergeëxtraheerd zijn. Bij French press kan 2 minuten te kort zijn.

Oplossing: Verleng de zettijd. Bij espresso: maal fijner om de doorlooptijd te vertragen. Bij onderdompelmethodes: wacht langer.

3. Te laag watertemperatuur

Kouder water extraheert langzamer. Als je water niet heet genoeg is, haal je niet alle smaken eruit binnen de normale zettijd.

Oplossing: Gebruik water van 90-96°C. Laat kokend water 30 seconden staan, of gebruik een waterkoker met temperatuurinstelling.

4. Te weinig koffie (hoge brew ratio)

Als je te weinig koffie gebruikt voor de hoeveelheid water, wordt elke korrel 'overbelast' en extraheert je onvoldoende totale smaak.

Oplossing: Gebruik meer koffie, of minder water. Een typische verhouding is 1:16 voor filterkoffie (1 gram koffie per 16 gram water).

5. Ongelijkmatige extractie

Bij channeling stroomt water door bepaalde delen van de koffie, terwijl andere delen worden overgeslagen. Het resultaat is een mix van onder- en overextractie.

Oplossing: Verdeel de koffie gelijkmatig en tamp consistent. Gebruik een WDT-tool om klontjes te breken.

Onderextractie per zetmethode

Espresso

Tekenen: Shot duurt korter dan 20 seconden, dunne crema, waterige textuur, scherpe zuurheid.

Oplossingen:

• Maal fijner
• Gebruik meer koffie (18-20 gram)
• Controleer op channeling
• Verhoog de watertemperatuur (als instelbaar)

French press

Tekenen: Dunne koffie zonder body, scherp zuur, smakeloos.

Oplossingen:

• Maal iets fijner (maar niet te fijn, anders krijg je modder)
• Trek langer (4-5 minuten minimum)
• Gebruik meer koffie
• Roer halverwege om alle koffie nat te houden

Pour-over

Tekenen: Water stroomt te snel door, zure en waterige koffie.

Oplossingen:

• Maal fijner
• Giet langzamer en in fasen
• Zorg dat alle koffie gelijkmatig nat wordt
• Pre-wet (bloom) de koffie om CO2 te laten ontsnappen

Aeropress

Tekenen: Plunger gaat te makkelijk naar beneden, dunne koffie.

Oplossingen:

• Maal fijner
• Verleng de steeptijd
• Gebruik meer koffie of minder water

De extractie-percentages

Koffiewetenschap meet extractie als percentage van de opgeloste koffiemassa. De Specialty Coffee Association (SCA) definieert:

• Onderextractie: < 18% extractie
• Ideaal: 18-22% extractie
• Overextractie: > 22% extractie

Dit meten vereist een refractometer, maar voor thuisgebruik is je smaak de beste gids.

Wanneer is zuurheid oké?

Niet alle zuurheid is fout. Licht gebrande specialty koffie heeft van nature meer aciditeit dan donkere brandingen. Deze 'goede' zuurheid is fruitig, helder en zoet—denk aan citrus of bessen.

Het verschil met onderextractie-zuurheid:

Stap voor stap aanpassen

Verander één variabele tegelijk:

1. Begin met maalgraad: Dit heeft de meeste impact. Maal stapsgewijs fijner tot de zuurheid afneemt.

2. Pas zettijd aan: Als je maalgraad vaststaat (bijv. voorgemalen koffie), verleng dan de contacttijd.

3. Controleer temperatuur: Zorg dat je water heet genoeg is (90-96°C).

4. Verhoog de dosis: Als bovenstaande niet helpt, gebruik meer koffie.

Conclusie

Onderextractie maakt koffie zuur, waterig en onbevredigend. De oplossing is meestal simpel: fijner malen of langer zetten. Leer de smaken van onderextractie herkennen, en je kunt elke kop verbeteren.

Wil je het tegendeel leren? Lees dan ons artikel over overextractie. Of duik dieper in de basisprincipes met ons artikel over maalgraad.