Channeling: de grootste vijand van goede espresso

Wat is channeling?

Channeling ontstaat wanneer water tijdens het zetten niet gelijkmatig door de koffiepuck stroomt. In plaats van door alle koffie te gaan, zoekt het water de weg van de minste weerstand en 'boort' kleine kanaaltjes door de puck.

Door deze kanalen stroomt het water veel sneller, wat leidt tot onderextractie in die gebieden. Tegelijkertijd wordt de rest van de puck overgeëxtraheerd omdat daar minder water doorheen gaat. Het resultaat: een kopje dat tegelijk te zuur (onderextractie) en te bitter (overextractie) smaakt.

Hoe herken je channeling?

Tijdens het zetten

• Ongelijkmatige extractie: De espresso komt niet in een constante, dikke straal maar sputtert of stroomt sneller aan één kant.
• Spurters en spatten: Kleine straaltjes die naast de hoofdstroom schieten.
• Te snelle extractie: De shot is binnen 15-20 seconden klaar in plaats van de gebruikelijke 25-30 seconden.

Met een naked portafilter

Een bodemloze (naked) portafilter is het beste diagnose-instrument. Zonder de metalen bodem zie je precies hoe de espresso uit de puck komt:

• Ideaal: Een gelijkmatige, dikke straal die in het midden begint en uitwaaiert.
• Channeling: Meerdere dunne straaltjes, spatten, of espresso die alleen aan één kant komt.

In de smaak

• Tegelijk zuur én bitter (het kenmerkende 'channeling-profiel')
• Waterig of dun mondgevoel
• Gebrek aan zoetheid
• Onaangename, scherpe tonen

Pro tip

Investeer in een naked portafilter. Het is niet alleen mooi om naar te kijken, maar ook het beste leermiddel voor espressobereiding.

Oorzaken van channeling

1. Ongelijkmatige verdeling

Als de koffie ongelijkmatig in het filter ligt—klontjes hier, gaten daar—vindt het water de dunste plekken en stroomt daar doorheen.

Oplossing: Verdeel de koffie gelijkmatig voordat je tampt. Gebruik je vinger, een verdeler (distribution tool), of een WDT-tool (Weiss Distribution Technique: een naald of paperclip om klontjes te breken).

2. Slechte tamp

Een scheve of ongelijkmatige tamp creëert een puck die aan één kant dikker is dan de andere. Water stroomt naar de dunnere kant.

Oplossing: Tamp recht naar beneden met gelijkmatige druk. Gebruik je arm, niet je pols. Controleer of de puck vlak is.

3. Verkeerde maalgraad

Te fijn gemalen koffie kan klonteren, wat tot ongelijkmatige verdeling leidt. Te grof gemalen koffie biedt te weinig weerstand, waardoor het water te snel doorstroomt.

Oplossing: Experimenteer met je maalgraad. Voor espresso zoek je naar een extractietijd van 25-30 seconden voor een dubbele shot.

4. Onregelmatige maling

Goedkope molens (vooral blade grinders) produceren ongelijkmatig gemalen koffie: sommige deeltjes poederfijn, andere grof. Dit leidt tot onvoorspelbare extractie.

Oplossing: Investeer in een goede burr grinder. Lees ons artikel over het kiezen van een koffiemolen.

5. Te weinig koffie

Een ondervulde portafilter laat ruimte voor de koffie om tijdens extractie te bewegen, wat kanalen creëert.

Oplossing: Gebruik de juiste dosis voor je filtergrootte. Meestal 18-20 gram voor een dubbele basket.

6. Vuile apparatuur

Oude koffieresten in de zetgroep of het filterzeefje kunnen de waterflow verstoren.

Oplossing: Maak je portafilter en zetgroep regelmatig schoon. Backflush met water na elke sessie, met reinigingsmiddel wekelijks.

De WDT-techniek

WDT (Weiss Distribution Technique) is een methode om klontjes in gemalen koffie te breken en gelijkmatig te verdelen. Het is eenvoudig maar effectief:

1. Doseer koffie in de portafilter.
2. Steek een dunne naald of paperclip in de koffie.
3. Beweeg in kleine cirkels of zigzag door de hele massa.
4. Zorg dat je alle hoeken bereikt.
5. Maak het oppervlak vlak voordat je tampt.

Er zijn speciale WDT-tools te koop met meerdere naalden, maar een enkele naald of de punt van een paperclip werkt ook.

Distributie-tools

Een distributie-tool (ook wel verdeler of 'Jack') is een gewogen apparaat met schuine bladen dat je op de portafilter plaatst en ronddraait. Het vlakt de koffie af en verdicht het gelijkmatig.

De meningen zijn verdeeld over de effectiviteit. Sommige barista's zweren erbij, anderen vinden het overbodig als je WDT goed toepast. Het kan helpen bij consistentie, maar lost geen klonteringsproblemen op.

De juiste tamptechniek

1. Houd de portafilter stabiel: Gebruik een tampstation of houd hem stevig vast.
2. Tamp recht: Druk recht naar beneden, niet schuin. Controleer dit door naar het resultaat te kijken.
3. Consistente druk: Ongeveer 15-20 kg druk is voldoende. Belangrijker dan de exacte druk is dat je elke keer hetzelfde doet.
4. Geen draaibeweging: Een 'polish' na het tampen voegt niets toe en kan de puck beschadigen.

Troubleshooting checklist

• Is de maalgraad consistent? (Geen mix van grof en fijn)
• Zijn er klontjes in de gemalen koffie?
• Is de koffie gelijkmatig verdeeld voor het tampen?
• Is de tamp recht en vlak?
• Gebruik ik de juiste dosis voor mijn filtergrootte?
• Is de zetgroep schoon?
• Zijn de gaatjes in het filterzeefje vrij?

Conclusie

Channeling is frustrerend maar oplosbaar. De oplossing zit meestal in de voorbereiding: gelijkmatige verdeling en een goede tamp. Een WDT-tool kost weinig en maakt veel verschil.

Wil je je espresso verder verbeteren? Lees dan ook over de perfecte espresso, maalgraad en het kiezen van een koffiemolen.