De perfecte espresso: de basis van dialing in

De vier variabelen

Een espressoshot wordt bepaald door vier hoofdvariabelen die met elkaar samenhangen: de dosis, de opbrengst (yield), de tijd, en de maalgraad. Verander je er één, dan beïnvloed je de anderen. Het doel van dialing in is om deze variabelen zo af te stemmen dat je een shot krijgt dat lekker smaakt.

De dosis is hoeveel gemalen koffie je in je filterhouder doet, gemeten in grammen. De opbrengst is hoeveel espresso er uit de machine komt, ook in grammen. De tijd is hoe lang de extractie duurt, gemeten vanaf het moment dat je de pomp start. En de maalgraad bepaalt hoe fijn of grof je bonen gemalen zijn.

Deze variabelen zijn niet willekeurig: ze volgen een logica die je kunt leren begrijpen.

Dosis: je startpunt

De dosis hangt af van de maat van je filterhouder. Een standaard dubbele filterhouder is ontworpen voor 16 tot 18 gram koffie. Grotere baskets kunnen 20 tot 22 gram aan. Het is belangrijk om te weten waarvoor jouw basket bedoeld is en daar dichtbij te blijven.

Voor de meeste thuisbaristas is 18 gram een goed uitgangspunt voor een dubbele espresso. Kies een dosis en houd die vast terwijl je de andere variabelen afstemt. Het constant houden van je dosis maakt het makkelijker om te begrijpen wat je aanpassingen doen.

Weeg je koffie altijd af met een nauwkeurige weegschaal. Schatting met een maatlepel is te onnauwkeurig voor espresso.

Tip

Investeer in een weegschaal die tot 0,1 gram nauwkeurig meet. Voor espresso maakt een gram verschil in dosis al merkbaar uit in de smaak.

Ratio: de verhouding tussen dosis en opbrengst

De brew ratio is de verhouding tussen je dosis en je opbrengst. Een ratio van 1:2 betekent dat je voor elke gram koffie die je erin doet, twee gram espresso eruit haalt. Bij 18 gram dosis is dat 36 gram espresso.

De ratio bepaalt grotendeels de sterkte en het karakter van je shot. Een kortere ratio (1:1 tot 1:1.5) geeft een intenser, voller shot met meer body. Een langere ratio (1:2.5 tot 1:3) geeft een lichter, helderder shot met meer nuance in de smaken.

Voor de meeste koffies is 1:2 een goed startpunt. Donkere brandingen doen het vaak beter met kortere ratio's omdat ze makkelijker extraheren. Lichte brandingen hebben vaak langere ratio's nodig om alle smaken eruit te halen.

Tijd: het signaal van je extractie

De extractietijd is niet iets wat je direct instelt, maar het resultaat van je andere variabelen. Een typische espresso zou ergens tussen 25 en 35 seconden moeten lopen voor een 1:2 ratio.

Als je shot te snel loopt (onder 20 seconden), extraheer je te weinig. Het resultaat smaakt zuur, dun en waterig. Als je shot te langzaam loopt (boven 40 seconden), extraheer je te veel. Het resultaat smaakt bitter, droog en onaangenaam.

De tijd gebruik je als indicator om je maalgraad aan te passen. Te snel? Maal fijner. Te langzaam? Maal grover.

Standaard recept om te beginnen

18 gram koffie in, 36 gram espresso uit (1:2 ratio), in 25 tot 30 seconden. Dit is je baseline. Pas van hieruit aan op basis van smaak.

Maalgraad: je belangrijkste tool

De maalgraad is de variabele waarmee je het meest zult spelen. Een fijnere maling vertraagt de extractie omdat het water moeilijker door de koffie kan stromen. Een grovere maling versnelt de extractie.

Bij het dialen in begin je met je dosis en ratio vast te zetten, en pas je de maalgraad aan tot je shot in de juiste tijd loopt. Daarna proef je en maak je verdere aanpassingen op basis van smaak.

Elke koffie is anders, en zelfs dezelfde koffie verandert naarmate hij ouder wordt. Je zult regelmatig kleine aanpassingen moeten maken. Dit is normaal en onderdeel van het proces.

Smaak lezen

Uiteindelijk draait alles om smaak. De getallen zijn hulpmiddelen, maar je tong is de uiteindelijke scheidsrechter.

Een ondergeëxtraheerde espresso smaakt zuur, scherp en leeg. De smaken zijn niet volledig ontwikkeld en het mondgevoel is dun. Oplossing: maal fijner of verleng je ratio.

Een overgeëxtraheerde espresso smaakt bitter, droog en harsh. Er zit een onaangename nasmaak en het voelt alsof je mond samentrekt. Oplossing: maal grover of verkort je ratio.

Een goed geëxtraheerde espresso heeft balans. Je proeft zoetheid, een aangename zuurgraad, en complexiteit in de smaken. Het mondgevoel is vol maar niet zwaar.

Het dial-in proces stap voor stap

Begin met een verse zak bonen, bij voorkeur tussen 7 en 21 dagen na branddatum. Stel je dosis in op 18 gram en je doel-opbrengst op 36 gram.

Zet je eerste shot en kijk naar de tijd. Loopt het in 15 seconden? Veel te snel, maal fijner. Loopt het in 50 seconden? Veel te langzaam, maal grover. Pas aan tot je in de buurt van 25 tot 30 seconden zit.

Nu komt het proeven. Is het shot zuur? Maal iets fijner of verleng je ratio naar 1:2.2. Is het bitter? Maal iets grover of verkort je ratio naar 1:1.8. Blijf kleine aanpassingen maken tot je tevreden bent.

Noteer wat werkt. Elke koffie heeft zijn eigen sweet spot, en als je die eenmaal gevonden hebt, kun je hem reproduceren.

Veelgemaakte fouten

Te veel variabelen tegelijk veranderen is de klassieke beginnersfout. Als je zowel je dosis als je maalgraad verandert, weet je niet wat welk effect had. Verander één ding per shot.

Oude koffie gebruiken frustreert het proces. Koffie ouder dan een maand na branddatum heeft veel van zijn CO2 verloren en extraheert anders. Begin met verse bonen.

Niet wegen is gokken. Zonder weegschaal kun je niet consistent zijn, en zonder consistentie kun je niet leren wat je aanpassingen doen.

De rol van je apparatuur

Je machine en molen bepalen je plafond. Een goede molen is belangrijker dan een dure machine. Inconsistente maling leidt tot inconsistente extractie, ongeacht hoe goed je machine is.

Als je shots onvoorspelbaar zijn ondanks zorgvuldig dialen, kijk dan naar je molen. Een upgrade daar maakt vaak meer verschil dan een upgrade van je machine.

Lees ook ons artikel over het kiezen van een koffiemolen als je twijfelt of je apparatuur geschikt is voor espresso.